广东餐饮老火锅底料代加工

火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

牛油：火锅美味的秘诀牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，所以，牛油称之为“火锅之魂”。

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。

老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是重庆火锅红汤用的。
要想提炼好老油，要掌握好它的配料，所有的配料，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
火锅店底料批发不同于我们日常在超市购买的一些家庭版火锅底料，批发火锅底料是大批量采购，与火锅店的口碑息息相关，需要找到可靠的批发货源渠道。火锅店底料批发渠道可以在以下几个方面寻找：
一、电商平台。在这个发达的网络信息时代，几乎所有讯息都能在网络找到，包括火锅店底料批发。如今各大火锅底料厂家、经销商等纷纷进驻电商平台，我们在网上就能了解到底料价格、品种味型等重要信息，在网络平台直接进行采购，程序简单快捷。
二、批发市场。的调味品批发市场里会许多火锅店底料批发，各种品牌各种规格各种味型，火锅经营者可以按照自身需求进行采购。
三、火锅底料厂家。寻找火锅底料厂家面对面交流看起来可能比较麻烦，但这种方式是小编推荐的，一是因为可以考察底料供应商实力，二是相对来讲底料厂家更加，更了解火锅经营者对底料品质口感的需求，从而推荐合适的火锅底料。看似费心，但为火锅店长远持续发展，这是好的选择。