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其实做火锅、餐饮的逻辑一直没变,那就是好吃不贵+客人请进来”。先把定位做好,把原先的客群再细分提纯,针对他们的特点,选定场景、菜品、客单价。“先把客户调查做起来,然后看市场变动,统计数据,再定方向,就多个品牌针对不同客户群体开始着手”。
我记得重庆的火锅的九宫格,初都是木质的,换成金属的应该都是90年代初的事了。老一辈的人喜欢吃火锅。冬天,几乎每天都在烤火炉边放一个火钳,火钳上支一口小锅。每天不断往里添加调料,一面烤火一面吃。只不过以前也没啥好吃的菜,肉也不多,只能以菜蔬为主,大概就图那个味吧。
火锅底料在炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。
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